Anna Karolina in Taiwan

Taiwan wird auch das "vegane Herz Asiens" genannt, denn seit ein paar Jahren ist die vegetarische und vegane Küche dort extrem erfolgreich. Anna Karolina war für bento im Huatung Valley in Taiwan – und hat dort einen Tofu-DIY-Kurs besucht. 

Man findet es in Gerichten auf Speisekarten angesagter Restaurants, in Supermarktregalen und in vielen vegetarischen oder veganen Kühlschränken: Tofu. Ein Eiweißlieferant, der Fleisch ersetzen soll. Es gibt ihn in allen möglichen Geschmacksrichtungen zu kaufen, doch selbstgemacht schmeckt er am besten.

Wir zeigen, wie sich der weiße Sojabohnenquark selbst herstellen lässt.

Für 200 Gramm Tofu brauchst du:

  • 400 Gramm getrocknete weiße Sojabohnen
  • Etwa 2 Liter Wasser (und etwas Wasser zum Einweichen)
  • Gerinnungsmittel (Nigari)
  • Einen leistungsstarken Mixer
  • Einen großen Kochtopf
  • Ein Baumwolltuch (oder einen Nussmilchbeutel)
  • Eine Tofupresse (kleines Holzgefäß mit Abtropflöchern)
  • Eine Schüssel
  • Ein Thermometer zum Kochen
Schritt 1: Einweichen
(Bild: Anna Karolina Stock)

Kompliziert kann es schon beim Einkauf der getrockneten Sojabohnen werden, denn das Angebot ist groß. Tipp: Sojabohnen aus gentechnikfreiem und ökologischem Anbau verwenden.

Bevor es losgehen kann: Sojabohnen waschen, dann acht bis 12 Stunden in Wasser einweichen. Verfärbte oder schrumpelige Bohnen aussortieren.

Den Rest in eine große Schüssel mit Wasser geben, das alle Bohnen bedeckt. Tipp: Kalk- oder sehr mineralhaltiges Wasser kann den Geschmack des Endprodukts beeinflussen – Abhilfe schafft ein Wasserfilter.

Schritt 2: Kochen und rühren
(Bild: Anna Karolina Stock)

Am nächsten Tag haben die Bohnen ihr Volumen verdoppelt. Das Einweichwasser abgießen und die aufgequollenen Bohnen mit kaltem Wasser abspülen.

Im Anschluss unter Zugabe von einem Liter Wasser im Mixer zu einer homogenen Masse pürieren. Wer einen kleinen Mixer oder einen Stabmixer verwendet, wird mit mehreren Fuhren arbeiten müssen.

Den gleichmäßigen Brei in einem Kochtopf mit bereits kochendem Wasser (ebenfalls ein Liter) vermischen. Das Sojamasse-Wasser-Gemisch unter ständigem Rühren aufkochen.

Schäumt die Sojamasse auf, muss der Topf schnell vom Herd genommen werden und das Gemisch unter weiterem Rühren abkühlen, bis der Schaum wieder zurückgegangen ist. Nach dem Aufkochen noch zehn Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen – Rühren nicht vergessen.

Schritt 3: Sieben und pressen
(Bild: Anna Karolina Stock)

Anschließend: die aufgekochte Sojamasse durch ein Tuch oder einen Nussmilchbeutel sieben und pressen. Die passierte Flüssigkeit ist nun mit Sojadrinks aus dem Handel vergleichbar und kann getrunken oder, wie in diesem Fall, weiter zu Tofu verarbeitet werden.

Den passierten Sojadrink in den Topf zurückgeben und auf 75 Grad erhitzen – nicht kochen! Damit aus der Flüssigkeit festes Tofu werden kann, ist ein Gerinnungsmittel notwendig. 

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Nur dadurch trennen sich die Eiweißbestandteile des Sojadrinks von der Molke und verfestigen sich. Traditionell wird das Meeresmineral Nigari (Magnesiumchlorid) verwendet, aber auch Zitronensäure, Essig oder Bittersalz aus der Apotheke funktionieren.

Das Gerinnungsmittel vorsichtig unter die erhitzte Milch rühren. Normalerweise fängt sie sofort an zu flocken, ein Zeichen dafür, dass sich die festen Bestandteile von der Molke trennen. Falls dies nicht geschehen sollte: den Sojadrink zehn Minuten ruhen lassen. Hat der Trennungsprozess dann immer noch nicht stattgefunden, muss die Milch noch einmal auf 75 Grad erhitzt und mehr Gerinnungsmittel hinzugefügt werden. 

Flockt die Milch: Herd aus – Resthitze ziehen lassen.

Schritt 4: Abschöpfen
(Bild: Anna Karolina Stock)

Nun kommt das Holzgefäß mit Abflusslöchern, die Tofupresse, zum Einsatz.

Die ausgeflockte Sojamasse mit einem Schöpflöffel aus der Molke schöpfen und in ein sauberes Baumwolltuch geben. Um die überschüssige Flüssigkeit abzufangen, sollte ein Behälter unter dem Baumwolltuch bereit stehen.

Anschließend das Baumwolltuch samt Tofu-Masse in die Tofupresse heben. Deckel drauf, fest andrücken.

Für sehr kompakten Tofu kann man mit zusätzlichen Gewichten arbeiten. Gedrückt wird solange, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Den Tofu kurz in einem Eiswasserbad abschrecken, aus der Holzpresse herausstülpen und in die gewünschte Form schneiden. 

(Bild: Anna Karolina Stock)

Tipp: Zwar ist selbstgemachter Tofu etwas grauer als der aus dem Geschäft, hat dafür aber auch ohne Zugabe von Sojasoße oder Marinade ein köstliches Aroma. 

Fertig!


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