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Ein Experte erklärt, wie gefährlich Schimmel wirklich ist.

Ein ganzes Brot, an dem eine kleine Stelle verschimmelt ist. Eine frisches Netz voller Mandarinen, nur eine ist von einem weißen Flaum überzogen. Müssen wir dann direkt alles wegwerfen? Was das gekostet hat! Und wie schade es um die Lebensmittel ist! 

Klären wir das – ein für alle Mal

In dieser Rubrik beantworten wir kleine Fragen des Alltags. Wenn du auch gerne eine beantwortet hättest, schreib uns an fuehlen@bento.de.

Viel einfacher wäre es, den Schimmel zu ignorieren oder an ihm vorbeizuessen – aber riskieren wir damit unsere Gesundheit? Wir haben nachgefragt: Bei Heiko Griguhn, Ernährungswissenschaftler und zertifizierter Berater der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. 

Dürfen wir Schimmel einfach essen? 

Nein, bei verschimmelten Lebensmitteln rät der Experte ganz klar davon ab: "Schimmelpilze erzeugen Gifte, die mit zu den stärksten Giften in der Natur gehören." Wenn wir trotzdem mal versehentlich ein verschimmeltes Stück Brot essen, muss das aber noch keine schlimmen Folgen haben: "Oft erfolgt dies komplett unbemerkt ohne Symptome und fällt uns gar nicht auf. Erfolgt die Aufnahme immer wieder, ist aber von Schädigungen durch die Schimmelpilzgifte auszugehen." Und natürlich kommt es immer drauf an, welche Art des Schimmels wir aufnehmen. Es gibt viele verschiedene – und manche von ihnen können dramatische Folgen haben.  

Welche Gefahr besteht für unsere Gesundheit? 

"Der Schimmelpilz an sich kann giftig sein oder auch die von ihm erzeugten Gifte sind hochgiftig und können zu schnell eintretenden Akutsymptomen führen – aber auch zu schleichenden chronischen Symptomen", sagt Griguhn. Akute Symptome können Übelkeit, Erbrechen, Durchfall Fieber und Atemwegsprobleme sein. "Der Körper versucht einfach, alles möglichst schnell wieder loszuwerden." 

Es kann aber auch schlimmer kommen – je nachdem, wie widerstandsfähig das Immunsystem ist. "Eine Vergiftung mit Schimmelpilzen kann im Extremfall auch tödlich enden", sagt der Ernährungswissenschaftler. Besonders gefährdet sind Säuglinge, Kleinkinder, Schwangere, Menschen mit geschwächtem Immunsystem oder chronischen Krankheiten und ältere Personen. "Für diese Bevölkerungsgruppen gilt besondere Vorsicht im Umgang mit verschimmelten Lebensmitteln", sagt Griguhn. Einige Gifte der Schimmelpilze können sogar das Krebsrisiko erhöhen, auch das können wir vermeiden, wenn wir konsequent wegwerfen. 

Kann man verschimmeltes Brot noch essen?

Kann man verschimmeltes Brot noch essen? 

(Bild: Unsplash/ Photo by Gardie Design & Social Media Marketing)

Ist immer das ganze Brot verschimmelt – auch wenn es nur an einer kleinen Stelle so aussieht? Oder kann ich den Schimmel wegschneiden?

"Wenn der Schimmel auf einem Lebensmittel sichtbar ist, sieht man nur den sogenannten Fruchtkörper", sagt Griguhn. Dabei handelt es sich um den kleinsten Teil des Pilzes, der Rest bleibt unsichtbar in dem Lebensmittel, das als Nährboden dient. "Es ist wie bei einem Champignon", sagt Griguhn. "Der geerntete Champignon ist nur der Fruchtkörper des Pilzes, der zur Fortpflanzung dient." Unter der Erde gibt es noch ein großes Wurzelgeflecht, das ebenfalls zum Pilz gehört – und genauso ist es bei einem Schimmelpilz auf Lebensmitteln. Keine schöne Vorstellung. 

Ein großer Teil des Schimmels bleibt unsichtbar.
Heiko Griguhn

"Das zeigt, dass der unsichtbare Teil des Pilzes uns verborgen bleibt und ein Lebensmittel meist schon völlig durchwachsen ist", sagt Griguhn. "Daher: Lebensmittel grundsätzlich wegwerfen und nicht nur ein Stück herausschneiden." Das gilt für Brot genauso wie für eine Frischkäsepackung, in der nur eine ganz kleine Ecke verschimmelt ist – wir aber nicht wissen, wie viel schon im unsichtbaren Bereich passiert. 

Und wie ist das bei einer Schale mit Obst? 

Wenn eine Erdbeere oder eine Orange in einer ganzen Schale Obst verschimmelt ist, wollen wir nur ungern alles wegwerfen. Und es sind ja schließlich alles einzelne Früchte. Doch auch hier sollten wir kein Risiko eingehen: "Schimmelpilzsporen sind leicht übertragbar und umliegende Früchte können schon befallen sein", sagt Griguhn. "Auch das unsichtbare Wurzelgeflecht könnte schon in andere Früchte eingewachsen sein." Vor allem Obst wird schnell matschig, wenn es schimmelt. Dabei tritt Fruchtsaft aus und auch der kann sich auf den anderen Stücken im Obstkorb ausbreiten und das Gift verbreiten. 

Gibt es auch ungefährlichen Schimmel? 

Neben den Pilzen, die wir auf keinen Fall auf unseren Lebensmitteln sehen wollen, gibt es noch "geplanten Schimmel", wie der Experte sagt. "Das ist gewollter Schimmel auf oder in Lebensmitteln, zum Beispiel bei Käse wie Camembert, Roquefort und Limburger oder bei Salami mit Edelschimmel." Dabei ist es natürlich kein Problem, den Schimmel zu essen – oft bezahlt man für diese kontrollierte Schimmelbildung sogar viel Geld.  

Was können wir tun, um Schimmel vorzubeugen?

"Schimmelpilze lieben es feucht und warm", sagt Griguhn. "Deshalb sollte man Lebensmittel kühl lagern und Staunässe oder Kondenswasserbildung vermeiden." Brot sollten wir in einem Brotkasten und nicht in Plastiktüten aufbewahren, damit es einen Luftaustausch gibt – und es möglichst schnell aufbrauchen. Grundsätzlich hilft es, kleinere Portionen zu kaufen, auch wenn größere Packungen oft billiger sind.

Den benutzten Löffel ins Marmeladenglas tauchen: Keine gute Idee. "Es kann zu Keimverschleppung durch abgelecktes Besteck kommen – oder über das Messer vom Mettbrötchen in ein anderes Lebensmittel." Wenn wir Reste vom Abendessen haben: "Zügig und mit leicht geöffneter Abdeckung abkühlen lassen – im Kühlschrank, auf der Fensterbank oder auf der Terrasse." Wenn wir sie bei Raumtemperatur länger offen stehen lassen, dann fördern wir die Keim- und Schimmelbildung. 

Müssen wir im Schimmelfall die ganze Küche putzen? 

"Die Sporen von Schimmelpilzen fliegen durch die Luft und lassen sich überall nieder", sagt Griguhn. Ist ein Lebensmittel verschimmelt, sollten wir es schnell dicht verpacken und dann entsorgen, damit der Pilz keinen weiteren Schaden anrichtet. "Befallene Behälter oder Schüsseln sollte man mit heißem Wasser oder auch mit Essigreiniger einweichen und reinigen." Desinfektionsmittel sind aus Sicht des Experten dafür nicht nötig – genau wie für den Kühlschrank, wenn dort ein verschimmeltes Lebensmittel lag. Wer gründlich sauber macht, ist  auf der sicheren Seite.


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