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Wir haben mit der Autorin gesprochen.

Geraspelte Avocadokerne wirken antibakteriell und schmecken lecker in Smoothies. Die Schale der Wassermelone lässt sich zu Kimchi verarbeiten. Und aus dem Fond aus Spargelschalen entsteht ein leckeres Risotto. 

Viele wissen nicht, was in Obst- und Gemüseresten steckt – und werfen sie wie selbstverständlich in den Müll. 

Dabei sind Karottenkraut, Gurkenschale und viele weitere Reste, die von Kochexperten "Second Cuts" genannt werden, viel zu schade für die Tonne. Sie sollten nicht verschwendet werden – zumal sie neue Geschmackserlebnisse bieten. 

Das Kochbuch "Leaf to Root" zeigt, welches Potential in Gemüseresten steckt. 
(Bild: AT Verlag, Buch Leaf to Root)

Geschrieben wurde es von Esther Kern, Foodjournalistin und Gastro-Kritikerin. Sie stand vor einiger Zeit in ihrem Garten und erntete Möhren. Plötzlich schossen ihr zwei Fragen in den Kopf: Wieso essen wir eigentlich nicht auch das Kraut von den Karotten? Wieso schmeißen wir es grundsätzlich weg, ohne darüber nachzudenken, was wir damit machen könnten?

Esther suchte nach Antworten, fand jedoch kaum Informationen zu den Gemüseteilen.

Dies könnte daran liegen, dass Supermärkte fast alles führen, was das weltweite Obst- und Gemüsesortiment zu bieten hat. Ein Leben im Überfluss. Warum also Radieschenblätter verwenden, wenn man auch Rucola haben kann?

"Weil Radieschenblätter richtig lecker und eine super Alternative zu Rucola sind", sagt Esther. 

Wieso schmeißen wir weg, ohne nachzudenken?

In Deutschland werden laut Verbraucherzentrale jährlich rund elf Millionen Tonnen Lebensmittel weggeworfen. Ein dröges Kochdiktat soll "Leaf to Root" trotzdem nicht sein.

"Wir sollten achtsam mit Lebensmitteln umgehen, aber trotzdem weiterhin genießen", sagt Esther. Ohne ihre Leser belehren zu wollen – sie ist davon überzeugt, dass ein leckeres Essen, das Reste enthält, beim nächsten Kochen automatisch daran erinnert, Kerne und Schalen aufzubewahren.

Esthers Geheimtipp

Erbsentriebe sind in Asien schon lange beliebt und auch in den USA liegt das frühlingshafte Grüngemüse seit Kurzem im Trend – roh, im Smoothie oder geschwenkt in Olivenöl zu Nudeln.

Kauf dir einfach ein paar Erbsensamen und pflanze sie in etwas Erde ein. Wenn die Triebe etwa 20 Zentimeter lang sind, sind sie bereit für die Küche.

Aber warum fühlt es sich trotzdem komisch an, Reste wie Melonenschalen mit in den Kochtopf zu werfen? "Wir haben eine Tradition des Essens, die schon lange währt. Dadurch haben wir uns noch nie mit Second Cuts beschäftigt und wissen nicht, wie wir sie verwenden können oder wie lecker sie schmecken können", sagt Esther. "Wir haben Angst, dass sie vielleicht giftig sind – und uns fehlen schlicht die Ideen." 

"Leaf to Root" vereinigt nun 70 Rezepte mit Second Cuts – und ein Nachschlagewerk, das erklärt, welche Reste sich für welche Gerichte eignen.

Alle, die mit Resten kochen, sollten aber dennoch einige Punkte beachten:
  1. Das Gemüse sollte aus biologischem Anbau, von Demeter-Anbietern oder vom Bauern nebenan kommen. Denn Gemüsereste aus dem Supermarkt können Spritzrückstände enthalten. Gemüseteile von Kartoffeln oder Tomaten können außerdem den Giftstoff Solanin enthalten.
  2. Bei zähen Gemüseteilen gilt: nicht aufgeben. Mit den richtigen Zubereitungsweisen wie Entsaften, Hacken oder Pürieren wird auch hartnäckiges Gemüse zu leckeren Second Cuts.
  3. Einige Gemüsereste schmecken nur frittiert besonders gut. 
  4. Und wenn es nicht schmeckt, dann schmeckt es nicht – jeder entscheidet selbst, es gibt keine Regel.
Leg los! Mit diesen beiden Rezepten gelingt dir ein leckeres Gericht aus Resten:

Radieschenblatt-Salat mit karamellisierten Kürbiskernen

Zutaten: 600 g Radieschen mit Blättern, 6 EL Kürbiskerne, 6 TL Rohzucker, 6 EL getrocknete Cranberrys
Salatsoße: 3 EL Kürbiskernöl, 4 EL Apfelessig, 2 TL grobkörniger Senf, Salz
Zubereitung: Die Blätter der Radieschen entfernen und beiseitelegen. Die Radieschen je nach Größe vierteln oder sechsteln.
Die Kürbiskerne ohne Zugabe von Fett in einer Bratpfanne kurz anrösten. Mit Zucker bestreuen und karamellisieren lassen.
Aufpassen, dass der Zucker dabei nicht anbrennt! Die Kerne auf einem Stück Backpapier auskühlen lassen.
Mit Radieschenblättern, Radieschen und Cranberrys in eine Schale geben.
Salatsoße: Das Kürbiskernöl mit dem Apfelessig und dem Senf mischen und mit Salz abschmecken.
Zum Salat geben und alles gut vermischen.
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Schokoladenkuchen mit Rapskernen und Himbeerkonfitüre

Zutaten: 3 Eier, 100 g Kuvertüre, 85 g Butter, 85 g Kristallzucker, 45 g gemahlene Mandeln,
40 g Rapskerne, 2 EL Maisstärke, 2 TL Backpulver, 1 EL Rapsöl für die Form, 80 g Himbeerkonfitüre
Glasur: 120 g Kuvertüre, 30 ml Rapsöl, 25 g Puderzucker
Zubereitung: Backofen auf 170 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Eier trennen.
Eiweiß steif schlagen und kühl stellen. Kuvertüre in einer Metallschüssel über einem heißen Wasserbad schmelzen.
Butter und den Kristallzucker schaumig schlagen. Eigelbe langsam unter ständigem Rühren dazugeben und gut unterrühren.
Flüssige Kuvertüre ebenfalls unterrühren. Gemahlene Mandeln, Rapskerne, Maisstärke und Backpulver zur Eigelbmasse geben.
Alles gut vermischen. Den Eischnee vorsichtig unter den Teig heben. Die Kuchenform mit dem Rapsöl auspinseln.
Teig in die Form füllen und im vorgeheizten Backofen etwa 40–50 Minuten backen.
Kuchen auskühlen lassen, dann quer halbieren, den Boden mit der Konfitüre bestreichen. Dann den Deckel wieder aufsetzen.
Glasur: Die Kuvertüre und das Rapsöl in eine Metallschüssel geben.
Puderzucker dazu sieben und alles über einem heißen Wasserbad schmelzen.
Den Kuchen auf ein Kuchengitter geben und mit der Glasur übergießen.
Diese großzügig mit einem Spachtel verteilen und einige Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.
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Today

Jimmy Kimmel über Donald Trump: "So etwas machen Diktatoren!"

Late-Night-Moderator Jimmy Kimmel hat wieder gegen US-Präsident Donald Trump ausgeteilt. Nur wenige Stunden vor Beginn seiner Sendung am Dienstag hatte Trump den Direktor des FBI, James Comey, entlassen. Das Besondere daran: Comey leitete die Ermittlungen gegen Trumps Wahlkampfteam, wegen möglicher Verbindungen zu Russland. (bento)

"Das ist unglaublich! So etwas machen Diktatoren", sagte Kimmel zu Beginn seiner Sendung.

Es ist nicht das erste Mal, dass Kimmel Trump kritisiert. Erst vergangene Woche hatte er in einem emotionalen Appell gefordert, kranke Kinder ohne Krankenversicherung besser zu schützen: "Wenn dein Kind im Sterben liegt, sollte es nicht darauf ankommen, wie viel Geld du hast." Kurz zuvor war Kimmels neugeborener Sohn fast an einem angeborenen Herzfehler gestorben, konnte aber durch eine OP gerettet werden. (bento)