Bild: Sascha Maier

Burger hat vermutlich jeder schon mal gemacht: Brötchen durchschneiden, gebratenes Hackfleisch drauf, Käse drüber, Salat, Zwiebeln, Tomate, fertig. Schmeckt in der Regel, ein Beweis für herausragende Kochkunst ist es allerdings nicht.

Aber Burger sind so beliebt wie lange nicht. In den vergangenen Jahren eröffneten in deutschen Städten schneller neue Läden als man "ohne Gurke, bitte" sagen kann.

Evgeny Kislitsyn und Julian Fuchs haben vor drei Jahren einen Burgerladen in Stuttgart aufgemacht, den Burger Republic. Ihre Herausforderung damals: Aus einem ehemaligen Asia-Schnellimbiss in der Stadtmitte eine astreine Burgerbraterei zu machen. Das lief irgendwann so gut, dass die beiden mittlerweile eine zweite Filiale in Ludwigsburg haben.

Julian (mit Hund) und Evgeny vor ihrem Laden(Bild: Sascha Maier)

An einem Tag im Januar, die beiden stehen in ihrer Filiale in der Marienstraße in der Stuttgarter Innenstadt. Evgeny, 32, war früher Wirtschaftsingenieur, heute trägt er Drei-Tage-Bart, eine umgeschlagene Wollmütze und Sneakers. Julian, 34, war früher Chef eines Autoverleihs, jetzt lehnt er an der Kasse, die Haare in einen Hipster-Dutt gebunden.

"Wir haben uns das deutlich einfacher vorgestellt", sagt Julian. Vor der Burger Republic dachten sie sich: Wie schwer kann das Burgerbraten schon sein?

Wie sind sie mit den Burgern so erfolgreich geworden? Was haben sie gelernt? Und was sollte man unbedingt vermeiden?

Annahme Nummer 1: Alles muss neu sein.

Zugegeben: Burger im Wok zu brutzeln, ist weder eine besonders naheliegende, noch eine wahrscheinlich besonders gute Idee. "Aber einige Dinge wären aus heutiger Sicht noch ziemlich brauchbar gewesen", sagt Evgeny über die Küchenausstattung des Asiaten, die er vorfand. Trotzdem haben die beiden alles rausgeschmissen und neu besorgt.

Das Ergebnis: ein sechsstelliger Investitionsbetrag beziehungsweise – die gesamten Ersparnisse der beiden. "Die Hälfte der Kosten hätten wir uns vielleicht sparen können, wenn wir bei manchem ein Auge zugedrückt hätten“, sagt Julian. Ausnahme: Die Toiletten seien allerdings in keinem verhandelbaren Zustand gewesen.

Annahme Nummer 2: Alles muss frisch und günstig sein.

Wer sich selbst einen Burger brät, dem sei aus ökologischer Verantwortung heraus wie aus geschmacklichen Gründen natürlich nahegelegt, sich das Hackfleisch vom Metzger und das Gemüse vom Markt zu besorgen – wie eigentlich immer, wenn man kocht (es sei denn, man ist pleite). Und wer als Burger-Laden-Betreiber nicht pleite machen will, sollte sich

  • überlegen, ob seine Stadt die Kaufkraft für einen 13,90-Euro-Burger-hergibt (in München soll das gehen, behauptet Julian) oder
  • darüber nachdenken, ob nicht doch Kompromisse gemacht werden können.
Noch Hunger? Das sind 5 richtig gute Foodporn-Accounts auf Instagram:
1/12

Evgeny rechnet vor:

130 Gramm Hackfleisch braucht ein Burger und natürlich am besten selbstgemachte Soße. Was Grünzeug und Brötchen im Einkauf kosten, kann man eigentlich vernachlässigen.

Während Fleisch nun mal seinen Einkaufpreis hat und selbstgemachte Soße Arbeitsaufwand und damit verbundene Personalkosten verursacht, sind Backwaren und Gemüse in Burger-Mengen – also in wenigen Gramm pro Portion – verhältnismäßig günstig zu bekommen.

100 Gramm Hack kosten je nach Lieferant 1,50 Euro bis 2,30 Euro. Wie überall in der Gastro, muss man auch im Burger-Geschäft mit einem Preisfaktor von 300, besser 350 Prozent zum Wareneinsatz pro Teller rechnen.

So ist in der Branche über den Daumen gepeilt die Rechnung, was eine Burger-Portion plus Personal, plus Miete, plus Nebenkosten, plus Steuern abwerfen sollte, damit man kein Minus-Geschäft macht.

Lecker Burger(Bild: Sascha Maier)

Anfangs taten sie das nicht. Auch, weil sich in hundert Metern Luftlinie die nächste McDonalds-Filiale befindet. Aber sind dort überhaupt 300 Prozent für einen 99er, der auch immerhin 80 Gramm Fleisch beinhalten soll, überhaupt möglich?

Ja, aber nur, weil das Fleisch mehr Fett enthält, das mitwiegt, erklärt Evgeny.

Teste im Quiz: Hast du das Zeug zum Gründer?

Annahme Nummer 3: Für einen Edel-Burger warten die Gäste gerne.

Küche steht, Karte steht, die Pfanne ist heiß. Jetzt kann beim Opening ja nichts mehr schief gehen. Oder?

"Die Eröffnung war grauenhaft“, erinnert sich Julian. "Die Leute wollen nicht 30 Minuten auf einen Burger warten. Auch dann nicht, wenn er gut ist.“

Wenn sich zu den ungehaltenen Gästen dann noch Foodblogger und Redakteure lokaler Stadtmagazine gesellen, ist das Chaos perfekt. "Die ersten Kritiken sind dementsprechend ausgefallen“, sagt Julian.

Fun Fact

Es ist sowohl für Gastroguides als auch in Lokalredaktionen ein ungeschriebenes Gesetz, bei Neueröffnungen mindestens ein, zwei Monate mit Kritiken zu warten, damit sich alles einspielen kann, bevor man Verrisse produziert.

Annahme Nummer 4: Personal? Das können wir selbst machen.

13 Stunden hätten sie in der Anfangszeit selbst im Laden gestanden. "Das hältst Du auf Dauer nicht durch“, sagt Evgeny.

Also musste Personal her. Das ist aber gar nicht so leicht zu rekrutieren in einer Branche, in der sich alle beschweren, dass es kaum qualifizierte Fachkräfte gibt – egal ob im gutbürgerlichen Restaurant oder der Sterneküche.

Am Anfang schauten sie nicht genau auf die Lebensläufe der Bewerber. Diebstahl, Drogen- und Alkoholsucht, alles sei dabei gewesen. "In der Bewerbung eines russischstämmigen Mannes stand als Qualifikation, dass er MiG-Kampflugzeuge instandhalten könne", erinnert sich Evgeny.

Gleichzeitig ist der Lebenslauf auch nicht alles. "Wichtiger ist, herauszufinden, wie der Mensch gerade drauf ist. Wo er hinwill, was seine Ziele sind. Das sagt mehr aus“, sagt Julian.

Im Burger Republic(Bild: Sascha Maier)

Fazit: Aus Fehlern lernen.

Trotz anfänglicher Schwierigkeiten haben Evgeny und Julian die Zähne zusammengebissen und ihren ersten Burger-Laden zum Laufen gebracht.

Die Erkenntnisse der beiden:

  • "Wir haben viel selbst renoviert“, sagt Evgeny. Dadurch sei die Ausstattung viel billiger gewesen.
  • "Gleich von Anfang an Werbekostenzuschüsse zu beantragen, hat uns finanziell enorm entlastet“, fügt Julian hinzu. Ein Werbeschild über der Tür muss nicht entstellend sein, zu Freiware muss man nicht Nein sagen, ein Jägermeister-Hirsch-Geweih aus rostigem Blech kann sogar ganz nett aussehen. Viele Getränke-Hersteller setzen in der Gastronomie heute nämlich auf individualisierte Designs, der klassische Bierdeckel mit Brauerei-Logo, eher wenig schmucklos, ist längst nicht alles, was die Marketing-Abteilungen aufzubieten haben.
  • "Was wir auch gelernt haben, ist mit den Lieferanten härter zu verhandeln“, sagt Julian. "Ist der Wareneinsatz niedriger, kann man die Burger auch auf dem mittlerweile hart umkämpften Markt zu konkurrenzfähigen Preisen anbieten." Das heißt, um konkurrenzfähig zu bleiben, muss auch das Verhältnis von Einkaufspreisen und Produktqualität stimmen – und bei letzterer vielleicht auch mal Abstriche gemacht werden.

So billig wie McDonalds zu werden, sagt Julian, das gehe aber nie.


Fühlen

Zehn Momente, die genauso unangenehm sind, wie der Oscar-Fail
Wir kennen sie alle.

Dieser Moment wenn du denkst, du hast den Oscar gewonnen und dann hast du ihn doch nicht gewonnen. Unangenehm... (bento). In dieser Situation war der Cast von "La La Land" in der Oscar-Nacht. Während der Dankesrede stellte jemand fest, dass nicht "La La Land" den Oscar hätte bekommen sollen, sondern "Moonlight". Obwohl die Schauspielerin Emma Stone superlässig reagierte – ein bisschen peinlich ist es trotzdem irgendwie.