Bild: Pixabay

Future

Pilze, Spinat, Meeresfrüchte – welche Lebensmittel darf man wieder aufwärmen?

04.09.2017, 11:11 · Aktualisiert: 04.09.2017, 11:29

Klären wir das – ein für alle Mal

Es gibt etwas, über das ich mich immer wieder freue, wenn ich Hunger habe: Left-Overs vom Vortag im Kühlschrank! Mein hungriges, ungeduldiges Ich muss nicht kochen. Wunderbar!

Ab und an wird diese Freude aber etwas getrübt. Manchmal bilde ich mir sogar ein: Mein wieder aufgewärmtes Essen schmeckt irgendwie komisch.

(Bild: Giphy)

Und dann gibt es Dinge, von denen ich zu wissen glaube, man dürfte sie auf keinen Fall wieder aufwärmen: Spinat, weil der irgendwie giftig wird. Und Pilze. Und Meeresfrüchte.

Aber stimmt das? Oder sind das nur urbane Mythen?

Welche Lebensmittel darf ich wieder aufwärmen? Und welche bleiben besser für immer kalt?


1. Meeresfrüchte

(Bild: pixabay)

Nichts geht über frischen Fisch. Am besten fangfrisch aus dem Meer direkt auf den Grill. Aber was machen wir Normalsterblichen ohne Haus am Wasser?

Katharina Riehn ist Professorin für Lebensmittelmikrobiologie an der HAW Hamburg und Fachtierärztin für Lebensmittelsicherheit und Fachhygiene. Wir haben nachgefragt, was man beim Zubereiten und Aufwärmen von Meeresfrüchten beachten muss.

"Wichtig ist, die Meeresfrüchte nach dem Kochen oder Braten möglichst schnell in die Kühlung zu geben“, sagt die Expertin zu bento. Bei höchstens sieben Grad Kühlschranktemperatur können Garnelen und Fisch ein bis zwei Tage lagern und danach nochmal aufgewärmt werden.

Wenn du sehen willst, was bei anderen in der Küche schief geht – der Tumblr-Blog Worst of Chefkoch sammelt die schlimmsten Rezepte:

chefkoch.de/kleineshexle
chefkoch.de/XxSahnetortexX
chefkoch.de/jthoms
1/12

"Generell sind Meeresfrüchte aber empfindliche Lebensmittel“, sagt Riehn. Garnelen zum Beispiel verlieren beim Aufbewahren und Aufwärmen ihre saftige Konsistenz. Das sei aber eher eine Frage des Geschmacks, nicht der Gesundheit, so die Expertin.

2. Pilze

(Bild: pixabay)

"Auch die Warnung vor aufgewärmten Pilzen stammt aus der Zeit, in der es die moderne Kühltechnik noch nicht gab“, sagt Hansjörg Beyer, Pilzsachverständiger im Botanischen Garten und Botanischen Museum Berlin, zu bento.

Es stimmt, dass Pilze leicht verderblich sind. "Bewahrt man sie nach der Zubereitung erst mehrere Stunden bei Zimmertemperatur auf, fangen sie an sich zu zersetzen. Diese bakterielle Umwandlung kann zu Vergiftungen führen“, sagt Beyer.

Wichtig sei deshalb auch bei Pilzen: Schnell abkühlen lassen und dann direkt in den Kühlschrank. Beim Wiederaufwärmen müsse man darauf achten, das Gericht gut zu erhitzen.

Riechen die Pilze am nächsten Tag vergoren oder sind sie verfärbt, lässt man trotzdem besser die Finger davon, rät der Experte

3. Spinat

(Bild: pixabay)

Und wie steht es um das Aufwärmen von Spinat? „Da wird Nitrat zu Nitrit!“, liest man in Foren im Internet. Hört sich irgendwie bedrohlich an. Was damit gemeint ist, wer weiß das schon?

"Nitrat ist ein Pflanzennährstoff. Gerade in der Wachstumsphase enthält Spinat von Natur aus viel Nitrat“, erklärt Lebensmittelexpertin Riehn.

Und was Pflanzen essen, kann für uns nicht schlecht sein, oder?

"Für Menschen ist Nitrat tatsächlich erstmal ungiftig“, sagt die Expertin.

Zusätzlich zum Nitrat enthalten rohe Produkte wie Spinat aber auch Bakterien. Und hier wirds spannend: Diese Bakterien können Nitrat in Nitrit umwandeln.


Das wiederum kann zu Vergiftungen führen – bei Erwachsenen eher unwahrscheinlich, bei Babys aber durchaus möglich
Katharina Riehn

Lässt man Spinat nach der Zubereitung ungekühlt stehen, freuen sich diese nitratzersetzenden Bakterien besonders, denn Zimmertemperatur ist für sie Wohlfühlatmosphäre, in der sie sich vermehren und für reichlich Nitrit sorgen.

Stellt man den Spinat nach dem Kochen aber so schnell wie möglich in den Kühlschrank, sieht die Sache auch hier anders aus: Bei weniger als sieben Grad ist die Vermehrung der Bakterien gehemmt. Nitrat bleibt Nitrat – und der Spinat genießbar.

Generell sollte man ihn aber nicht länger als zwei Tage aufbewahren, sagt Riehn.

4. Geflügel

(Bild: Pixabay)

Wichtig beim Aufwärmen von Geflügel ist schon die erste Zubereitung: "Das Fleisch muss gut durchgegart werden“, sagt die Expertin.

Das heißt: Eine Kerntemperatur von mindestens 80°C sollte erreicht und drei bis vier Minuten gehalten werden. Für alle Hobbyköche, die kein Thermometer zuhause haben: Auf jeden Fall braten, bis das Fleisch nicht mehr rosa ist. Denn nur dann sterben gefährliche Keime – zum Beispiel Salmonellen – ab.

Der erste Schritt ist geschafft. Wenn beim Essen jetzt etwas übrig bleibt, dann ist auch hier wieder die Devise: Je schneller in die Kühlung, desto besser. Das verhindert, dass sich noch vorhandene Keime vermehren.

Auch beim Aufwärmen sollte man das Fleisch gut erhitzen und lieber zur Pfanne als zur Mikrowelle greifen. Warum? "Die Mikrowelle erwärmt Speisen oft unregelmäßig, sodass "cold spots“ entstehen können. Dort können Keime überleben“, sagt die Expertin.

5. Kartoffeln, Reis, Nudeln

(Bild: Pixabay)

Auch beim Lagern von stärkehaltigen Produkten wie Kartoffeln, Reis oder Nudeln ist gewisse Vorsicht geboten. Denn in diesen Lebensmitteln können sich gerade die Bakterien gut vermehren, die sogenannte Sporen bilden. "Die kann man sich wie kleine Samen vorstellen“, sagt Riehn.

Das Gemeine daran: Die Sporen sind gegenüber Hitze besonders resistent und überleben deshalb oft das Kochen. "Lasse ich die Lebensmittel jetzt wieder abkühlen, können die Sporen auskeimen wie ein Samenkörner“, so Riehn. Und dabei entwicklen sich wiederum Bakterien, die krank machen können.

Die Expertin rät deshalb auch hier: Nach dem Kochen möglichst schnell in den Kühlschrank. So bleiben stärkehaltige Lebensmittel ungefährlich.

Klären wir das – ein für alle Mal

In dieser Rubrik beantworten wir kleine Fragen des Alltags. Wenn du auch gerne eine beantwortet hättest, schreib uns an fühlen@bento.de.


Trip

Flixbus will teurere Sitze einführen

04.09.2017, 11:05

Es wird eine 1. Klasse geben

Bei Flixbus musst du für begehrte Sitze künftig mehr bezahlen. Gegen einen Aufpreis sollen bestimmte Sitze reserviert werden können. Das sagte der Flixbus-Chef André Schwämmlein der "Welt am Sonntag".