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Food

Warum Wasser den Whisky besser macht

18.08.2017, 17:35

Mit einem Schuss Wasser oder ohne? Schon lange streiten sich Whisky-Freunde über die Frage, wie das Getränk am besten schmeckt. Forscher haben nun eine Antwort gefunden.

Wenn Fans von erlesenem Whisky über ihr Lieblingsgetränk reden, ist damit oft eine weit überdurchschnittliche Nutzung von allerlei Adjektiven verbunden. Holzig, moosig, rauchig oder torfig soll der Single Malt sein, der selbstverständlich aus Schottland zu stammen hat. Mal erschmecken Experten Noten von Malz, Vanille, Früchten aller Art, mal gar von Schokolade, Karamell oder Pfeffer.

Der Laie wundert sich über solch opulente Beschreibungen, kämpft mit der Schärfe im Mund - und bestellt sich lieber Cola und Eis dazu. Das treibt dem Whisky-Liebhaber Tränen in die Augen, allenfalls Wasser darf an das Getränk.

Manche Kenner führen dem Edeldestillat per Pipette tröpfchenweise ausgesuchtes Quellwasser aus Schottland zu. Doch selbst dieses Verhalten ist in der Whiskyszene umstritten. Viele schwören auf den puren Genuss. Wer macht es besser? Ein klarer Fall für die Wissenschaft.

Analyse des Geschmacksstoffes Guajacol

Wie man zumindest einen Geschmacksstoff am besten aus dem Whisky herauskitzelt, könnten nun Forscher ergründet haben. Björn Karlsson und Ran Friedman vom Linnaeus University Centre for Biomaterials Chemistry im schwedischen Ort Kalmar wollten wissen, wie das chemische Zusammenspiel von Alkohol, Wasser und Whisky-Geschmackstoffen funktioniert.

Tatsächlich kann der Alkoholgehalt bei Whisky, der überwiegend aus Getreidemaische gebrannt wird, erheblich variieren. Nach der Destillation kommt er mit Werten um 70 Volumenprozent Alkohol ins Fass. Während der mehrjährigen Lagerung sinkt der Alkoholgehalt aber - je nach Lagerungszeitraum liegt er dann in der Regel zwischen 65 und 50 Prozent. 

Vor der Abfüllung in Flaschen wird er verdünnt - und erreicht dann Werte um die 40 Volumenprozent Alkohol. Allerdings vermarkten viele Hersteller auch Flaschen mit Fassstärke unter der Bezeichnung "cask strength".

Bei ihrer Analyse konzentrierten sich die Forscher auf die schon länger als wichtiger Geschmacksträger im Whisky bekannte Substanz Guajacol. Dieser sekundäre Pflanzenstoff kommt in Holzteeren vor und gelangt über die mehrjährige Lagerung in den Fässern in das Getränk.

Viel Ethanol, weniger Geschmack

Die Forscher arbeiteten aber nicht mit echtem Whisky im Labor. Sie entwickelten mithilfe von Molekulardynamik-Simulation am Computer Modelle von Ethanol (Alkohol), Wasser und Guajacol und errechneten dann das chemische Verhalten des Guajacols bei unterschiedlichen Verdünnungsgraden.

Dabei fanden sie heraus, dass sich bis zu einem Alkoholgehalt von etwa 45 Prozent das Guajacol eher an der Grenzschicht zwischen Flüssigkeit und Luft befindet und dort vermehrt freigesetzt wird. Dadurch könne der Stoff direkt Geruch und Geschmack des Whiskeys beeinflussen, schreiben die Forscher in "Scientific Reports" .

Steigt der Alkoholgehalt auf 59 Prozent oder mehr, sinkt der geschmacksvermittelnde Stoff hingegen eher ab - das Guajacol ist von mehr Ethanolmolekülen umgeben, der Geschmack könnte weniger intensiv sein. Dies sei eine Erklärung dafür, dass sich das Verdünnen eines edlen Whiskys mit höherem Alkoholanteil durchaus lohnen könnte. "Wir nehmen an, dass sich Geschmacksstoffe wie Guajacol bei höheren Ethanolkonzentrationen weniger gut entfalten", schreiben die Forscher.

Zudem erkläre ihr Modell auch, warum die Verdünnung mit Wasser bei Whiskys in Fassstärke eine geschmackliche Veränderung zur Folge haben könnte. Allerdings müsse man bei dieser Prozedur sehr vorsichtig sein: Der Grad zwischen Hochgenuss und Ausschuss sei sehr schmal. Deshalb dürfte der Einsatz von Pipetten nicht übertrieben sein, wenn es um den perfekten Geschmack geht.

Whisky oder Whiskey?

Allerdings merken die Forscher selbst an, dass es in ihrer Studie nur darum ging, das chemische Verhalten auf molekularer Ebene zu untersuchen. Auf das ohnehin individuelle Geschmacksempfinden eines Menschen könnten noch andere Faktoren Einfluss ausüben.

Zudem haben die Forscher ihr Modell allgemein auf eine Lösung mit den Grundbestandteilen Ethanol, Wasser und Guajacol designt. Es nimmt keinen Bezug auf die vielen unterschiedlichen Produktionsweisen und Herkunftsländer bei Whisky - und auf weitere Aromastoffe.

Immerhin: Die Forscher schreiben "Whisky" in der Studie nur mit y - auf die Schreibweise "Whiskey" mit einem e verzichten sie. Das legt nahe, dass vorwiegend Produkte aus Schottland, dem Mutterland des Whiskys, gemeint sein könnten. Whiskey kommt aus Irland oder bezeichnet Bourbon - der wird auch aus Mais hergestellt und stammt aus den USA.

Übrigens muss ein guter Single Malt, der für dieses Prädikat ausschließlich aus gemälzter Gerste hergestellt werden darf, längst nicht mehr nur aus Schottland kommen. Sogar in Deutschland, Indien oder Taiwan werden edle Tropfen produziert. Und von Fachleuten besonders gut bewertet wurden zuletzt Whiskys aus Japan.

Dieser Text ist zuerst auf SPIEGEL ONLINE erschienen.


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Terroranschlag in Barcelona: Was wir wissen – und was nicht

18.08.2017, 17:30 · Aktualisiert: 18.08.2017, 18:15

Was wir wissen:

  • Bei dem Anschlag in der Innenstadt von Barcelona sind am Donnerstagnachmittag mindestens 13 Menschen getötet worden, etwa Hundert wurden verletzt. Das teilten die katalanischen Behörden mit. (El Pais
  • Auch 13 Deutsche sind nach Angaben der Bundesregierung teils lebensgefährlich verletzt worden.
  • Gegen 17 Uhr fuhr ein Lieferwagen gezielt auf Barcelonas Promenade La Rambla und den Flanierbereich für Fußgänger. Über eine Strecke von 500 Metern raste der Wagen im Zickzack in die Menschenmenge. 
  • Der oder die Fahrer flüchteten anschließend zu Fuß.