Bild: Kari Shea

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Ist roher Teig ungesund?

15.12.2017, 17:11 · Aktualisiert: 15.12.2017, 18:16

In der Weihnachtsbäckerei gibt's so manche Scheißerei

Der Zucker knirscht ein wenig zwischen den Zähnen, es duftet weihnachtlich nach Zimt, und der Ofen hat die Küche in eine wohlig warme Oase der Gemütlichkeit verwandelt. Wie wunderbar ist es da, ein Stück Plätzchenteig zu naschen – wäre nicht das schlechte Gewissen.

Schon als Kinder vermiesen uns die Eltern den Backspaß. Sie sagen, nach dem Genuss drohe Bauchweh. Der Teig verdirbt angeblich den Magen. Das hält allerdings nicht jeden kleinen Feinschmecker vom Naschen ab. Manche Erwachsene fahren daher gleich härtere Geschütze auf: Würmer!

Woher die Annahme kommt, dass man sich mit rohem Teig Parasiten einfängt, lässt sich nicht sicher sagen.

Eine nahe liegende Erklärung – und das muss zur Verteidigung der Eltern erwähnt werden – liegt in der Geschichte.

Tatsächlich gedeihen manche Würmer gut in Mehl. "Streng genommen handelt es sich um die Larven des Mehlkäfers, die dann fälschlicherweise für Würmer gehalten werden", sagt Roger Vogelmann, Experte für Infektionen des Magen- und Darmtrakts an der Universitätsmedizin Mannheim.

Süße Plätzchen-Ideen:

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Mehlkäfer sind nachtaktiv und weltweit verbreitet. Ein Weibchen legt in seinem rund drei Monate langen Leben etwa 150 winzige, weiße Eier, die in Mehl und Müsli mit bloßem Auge kaum zu erkennen sind. Daraus wachsen circa drei Zentimeter große Larven. Gelegentlich breiten sich die Tiere beispielsweise in Mühlen oder Bäckereien aus, leben aber auch in Vogelnestern oder totem Holz – Hauptsache, es gibt Stärke zu futtern.

Wer eine rohe Mehlkäferlarve verschluckt, kann sich tatsächlich einen echten Wurm einfangen: den Zwergbandwurm.

Mit bis zu vier Zentimetern gehört er zu den kleineren und harmloseren Darmparasiten. Langfristig schädigt aber auch er die Darmoberfläche und entzieht dem Speisebrei Nährstoffe, die dem Menschen dann fehlen.

"Dass man sich beim Teignaschen infiziert, ist extrem unwahrscheinlich", sagt Vogelmann. Das liegt schon daran, dass Privatleute Mehlkäfern durch inzwischen hohe Hygienestandards kaum noch begegnen. In Getreidespeichern, Mühlen und anderen Lagerstätten werden Vorräte mithilfe von Insektiziden oder Hitze vor Schädlingen geschützt. Heute machen die Larven in frittierter Form eher Schlagzeilen als Fleischalternative.

Vor Würmern muss sich also keine Naschkatze fürchten.

Der Teig kann jedoch unsichtbare Gefahren bergen. Sind Eier enthalten, besteht die Möglichkeit, sich mit Salmonellen zu infizieren.

Die Bakterien geben Giftstoffe in den Magen-Darm-Trakt ab und verursachen eine Entzündung. Durchfall und Erbrechen sind die Folge. Meist wird der Körper die Erreger nach einiger Zeit von allein los. Das größte Problem ist der hohe Flüssigkeitsverlust, besonders für Kinder und ältere Menschen kann er gefährlich werden.

"Die gute Nachricht ist, dass Salmonelleninfektionen seit Jahren zurückgehen."
Vogelmann

Das dürfte auch daran liegen, dass Legehennen seit 2008 bundesweit gegen den damals häufigsten und durch Eier übertragenen Salmonellenerreger geimpft werden. Für 2016 hat das Robert Koch-Institut (RKI) knapp 13.000 Krankheitsfälle registriert – vor allem mit anderen Salmonellen-Typen, etwa aus Fleisch.

Man sollte beim Backen darauf achten, frische, gekühlte Eier zu verwenden und den Teig nicht unnötig rumstehen lassen", rät Vogelmann. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) empfiehlt maximal 30 Minuten. Denn ausgerechnet die angenehm warme Temperatur in der heimischen Backstube bietet Salmonellen perfekte Bedingungen, sich zu vermehren. Mit der Zahl der Keime im Teig steigt auch das Ansteckungsrisiko.

Wer schnell ist, darf naschen:

Sicher abgetötet werden Salmonellen erst, wenn sie zehn Minuten bei über 70 Grad garen. Im Kühlschrank und sogar im Gefrierfach überleben sie, vermehren sich aber nur sehr langsam oder gar nicht.

Das BfR rät sicherheitshalber vom Teignaschen ab – vor allem kleinen Kindern. Letztlich ist die Infektionsgefahr jedoch gering. "Wer gesund ist und frische Zutaten verwendet, kann sich aus meiner Sicht guten Gewissens etwas rohen Teig gönnen", sagt Vogelmann. "Das Risiko ist nicht größer als beim Verzehr eines weichgekochten Frühstückseis oder eines selbst gemachten Tiramisu."

Übertreiben sollte man es mit dem Naschen beim Backen trotzdem nicht. Denn Bauchweh können Rühr- oder Hefeteig sehr wohl verursachen. Beide lassen den Teig mithilfe von Kohlendioxid aufgehen. Hefe produziert das Gas in warmer Umgebung bei Kontakt mit Zucker und Sauerstoff. Backpulver setzt CO2 im Warmen bei Kontakt mit Wasser frei.

In Magen und Darm ist die Gasproduktion ungünstig. "Besonders Hefe gärt dort weiter", sagt Vogelmann. So gelangt viel Kohlendioxid in den Dünndarm, der bläht sich auf und schmerzt. Auch Backpulver produziert im Magen weiter Kohlendioxid und begünstigt Aufstoßen und Blähungen. Zusätzlich liefert roher Teig Bakterien im Dickdarm Nahrung - und regt sie ebenfalls zum Gären an. Noch mehr Kohlendioxid drückt auf die Darmwand.

"Das ist in der Regel nicht gefährlich, kann aber starke Bauchschmerzen verursachen", sagt Vogelmann. Die gute Nachricht: In den meisten Plätzchenrezepten kommt Hefe nicht vor, und Backpulver oft nur in recht geringen Mengen. Na dann: Guten Appetit.

FAZIT: Würmern wird man im Plätzchenteig kaum begegnen. Wer Eier verarbeitet, sollte frische Ware verwenden. Auch Hefe und Backpulver können den Naschspaß vermiesen. Wer sparsam zugreift, hat aber kaum etwas zu befürchten.

Dieser Artikel ist zuerst bei SPIEGEL ONLINE erschienen.


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