Food

Was dir dein Dönermann nicht erzählt

26.08.2016, 14:32 · Aktualisiert: 01.12.2017, 11:55

Kalb muss nicht immer Kalb sein.

Wie frisch ist das Fleisch, das in meinem Döner steckt? Was ist drin, wenn ich Kalbfleisch bestelle – wirklich nur Kalbfleisch? Diese Fragen stellt sich jeder, der auf Döner steht, aber keine Lust auf Gammelfleisch hat. Wir haben nachgeforscht.

Antworten geben:

  1. Der Insider: "PeterQuinn_99" beantwortete jüngst auf Reddit alle Fragen der Community. Nach eigenen Angaben führt sein Vater seit 13 Jahren einen Dönerladen in Norddeutschland. Überprüfen lässt sich das nicht.
  2. Der Döner-Verkäufer: Ein Betreiber eines Hamburger Dönerladens, er möchte anonym bleiben.
  3. Der Experte: Wolfgang Lutz, Geschäftsführer des Deutschen Fleischerverbandes.

Frieren die Dönerbuden wirklich Fleisch wieder ein und braten es am nächsten Tag erneut an?

Das sagt der Reddit-Insider:

  • "Das Fleisch darf nach deutschem Recht nicht wieder eingefroren werden, daran hält sich jedoch niemand.
  • Sobald mindestens die Hälfte eines Spießes übrig bleibt, wird das Fleisch eingefroren und am nächsten Abend – sobald ein voller Spieß leer ist – auf den Grill gebracht. Länger als einen Tag bleibt es aber sicherlich nicht in der Gefriertruhe.
  • Fleisch einzufrieren und wieder aufzuwärmen ist in jedem Gastronomiebetrieb, jeder Großküche und bei jedem Zuhause gängige Praxis."

Das sagt der Döner-Verkäufer:

  • "Bleibt abends etwas vom Spieß übrig, schmeißen wir das Fleisch weg. Ist es einmal angebraten, frieren wir Fleisch nicht wieder ein.
  • Das ist auch einberechnet in unserer Finanz-Kalkulation. Ich glaube nicht, dass viele Läden das machen."

Das sagt der Experte:

  • "Der Rohspieß wird in der Regel tiefgefroren, sonst wäre er nicht haltbar. Nachdem man ihn aber angebraten hat, sollte er auf jeden Fall nicht mehr eingefroren werden. Keime würden sich stark vermehren, die Spieße wären am nächsten Tag für den Verzehr durch den Menschen ungeeignet. Das Fleisch wäre möglicherweise verdorben, eventuell entstehen auch gesundheitliche Risiken.
  • Solches eingefrorene und wieder aufgetaute Fleisch ist am nächsten Tag trockener und fester. Ob das jemand macht, kann ich nicht beurteilen – aber es wäre nicht fachgerecht."

Ich bestelle einen Döner mit Kalbfleisch. Ist da wirklich nur Kalbfleisch drin oder ist er gestreckt?

Das sagt der Reddit-Insider:

  • "Unser Kalbfleisch ist zu 60% Kalb. Das ist schon ein ziemlich hoher Anteil. Der Rest ist Lammfleisch. Dein Döner wird sehr wahrscheinlich immer 'gestreckt' sein, das ist gängige Praxis um den Preis tief zu halten.

Das sagt der Döner-Verkäufer:

  • "Bei mir besteht der Kalbspieß aus 70 oder 60 Prozent Kalb – der Rest ist Hackfleisch, ich weiß gar nicht genau von welchem Tier. Das ist ein bisschen billiger.
  • Von dieser Verordnung habe ich gehört, da hält sich aber niemand dran. Ich weiß, dass in Berlin viele Dönerbuden auch nur Spieße aus Hackfleisch anbieten. Das schmeckt dann natürlich auch anders. Trotzdem nennen es alle Döner."

Das sagt der Experte:

  • "Lamm ins Kalbfleisch zu mischen, wäre kein Strecken im klassischen Sinn, weil lediglich eine Fleischsorte durch eine andere ersetzt wird. Die Verwendung der Tierarten, mit Ausnahme von Kalb oder Rind, muss aber auf jeden Fall deklariert werden.
  • Die Zusammensetzung von Döner ist durch die 'Berliner Verkehrsauffassung' genau geregelt. Ein Döner ist ein Fleischspieß, der zu mindestens 60 Prozent aus Scheibenfleisch besteht, der Rest ist aus Hackfleisch und Gewürzen. Auch als normaler Kunde kann man sehen, ob der Dönerspieß aus verschiedenen Scheiben besteht.
  • Wer sich nicht an diese Vorgabe hält, darf das Wort Döner nicht benutzen und beispielsweise als Drehspieß bezeichnen. Aber in der Praxis sind die Dönerläden da sehr kreativ."

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Klassische hausgemachte Cocktailsoße besteht aus Aioli und Tomatenmark. Was mischt der Dönermann rein?

Das sagt der Reddit-Insider:

  • "Die ist einfach nur halb Curryketchup halb Mayo."

Das sagt der Döner-Verkäufer:

  • "Unsere Cocktailsoße besteht wirklich nur aus Ketchup und Mayo. Manchmal ist noch Yoghurt mit drin."

Das sagt der Experte:

  • "Es gibt eine Verkehrsauffassung, wie bestimmte Soßen herzustellen sind – zum Beispiel für die Currysoße und die Grillsoße. Zur Cocktailsoße gibt es aber eine große Rezepturfreiheit."

Woran erkenne ich gutes Fleisch?

Das sagt der Reddit-Insider:

  • "Gutes Fleisch erkennt man daran, ob das Fett noch tropft. Wenn unfrisches Fleisch hängt, tropft das Fett nicht mehr wirklich."

Das sagt der Döner-Verkäufer:

  • "Das mit dem Fett ist Quatsch. Ich glaube nicht, dass man als Kunde sehen kann, welches Fleisch wirklich gut ist. Das hängt auch immer davon ab, wie man es anbrät."

Das sagt der Experte:

  • "Gutes Dönerfleisch erkennen Kunden meist erst beim Verzehr.
  • Es sollte wenig grobe Fasern haben, mager und zart sein. Außerdem sollte das Fleisch knusprig sein und nicht zäh.
  • Die Menge an Fett, welches beim Grillen austritt, ist kein Maß für die gute oder schlechte Qualität."

Was sagt der Preis über die Qualität des Döners aus?

Das sagt der Reddit-Insider aus Norddeutschland:

  • "Bei uns kostet ein Döner 3,50 Euro. Das ist hier ganz normaler Durchschnitt. Ein weiterer Laden nimmt 4 Euro und einer am Montag sogar nur 2,50 Euro, wobei du aber sicher sein kannst, dass das Gammelfleisch ist.
  • Ein Spieß mit 25 Kilogramm Hähnchenfleisch kostet ungefähr 60 Euro. Pro Döner je 3.50 Euro nimmt man also ca. 2 Euro Gewinn ein."

Das sagt der Döner-Verkäufer:

  • "Wir nehmen 4,50 Euro. Der Preis hängt natürlich auch von der Stadt ab. Wenn der Döner aber weniger 4,50 Euro kostet, glaube ich nicht, dass das Fleisch gut ist."

Und jetzt du: Wie bestellst du deinen Döner?

Du hast die Experten gehört. Coktailsoße ist nur Ketchup und Mayo und sehr wahrscheinlich ist in deinem Döner nicht nur reines Kalbfleisch – obwohl das die meisten jungen Deutschen so bestellen. Das hat unsere bento-Umfrage ergeben. Fast ein Drittel bestellt ihren Döner mit Kalb. Dazu möchten die meisten Tzaziki-Soßeund alles, was der Laden an Gemüse zu bieten hat.

Hier sehr ihr die Ergebnisse der Umfrage im Detail:

Die bento-Umfrage

An unserer Studie haben 1000 in Deutschland lebende Menschen im Alter zwischen 18 und 30 Jahren teilgenommen. Die Schwankungsbreite beträgt für die gesamte Stichprobe 1,9 Prozent. Die Online-Befragung wurde von dem Institut für Markt- und Trendforschung EARSandEYES im Auftrag von bento im Mai 2015 durchgeführt.

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